Le lait contient un type spécial de caséine appelée par protéine. Quand le lait acidifie, ou a un acide tel que le vinaigre supplémentaire à lui, les blocs de caséine ensemble pour former des laits caillés. Le liquide aqueux qui reste s'appelle le lait.

Normalement ces laits caillés de protéine de caséine sont employés pour faire le fromage. La protéine en lait se caille parce qu'elle a été dénaturée par le vinaigre. Ce que ce le moyen, simplement, est que la forme de la molécule de protéine a décalé en raison de l'environnement acide provoqué par le vinaigre. Une protéine est une chaîne des unités appelées les acides aminés, chacun avec un « groupe » chimique différent attaché à elle. Ces différents groupes font tordre et embrouiller la chaîne d'une certaine manière dont donne à la protéine de certains qualités et comportements. Dans un environnement acide, ces groupes changent légèrement, ou leurs tendances d'être attiré à d'autres changements de groupes, et ainsi la protéine tord d'une manière différente. C'est ce qui cause la transformation dans le plastique comme des laits caillés.