L'aspartame est un ester méthylique de dipeptide. On lui écrit chimiquement comme ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine. L'aspartame est composé de deux acides aminés essentiels, d'acide aspartique et de phénylalanine. Ce sont les modules des protéines dans toutes les choses vivantes. À la différence du sucre qui est beaucoup plus simple chimiquement, quand vous chauffez des acides aminés ils décomposent à des choses plus simples. Le sucre est déjà une chaîne simple d'hydrocarbure et est plus thermostable que l'aspartame, bien qu'il décomposent, et ceci est comment vous obtenez le caramel--en chauffant le sucre.