La vitamine C s'oxyde facilement et à températures élevées elle s'oxyde plus rapidement. La vitamine C contient un hydroxyketone, - CHOH- (C=O) - qui forme facilement une dicétone, - (C=O) - (C=O) - avec de l'O2 (l'oxygène). Il pas physiquement « panne ». C'est un antioxydant, que le moyen il réagit préférentiellement avec l'oxygène, protégeant quoi de plus que vous avez, par exemple jus de citron sur des pommes pour empêcher le brunissement des pommes qui est provoqué par l'oxydation de certains composés dans la chair de pomme une fois exposé à l'oxygène dans le ciel. La vitamine C saisit l'oxygène avant que le bidon de pomme, changeant en dicétone mais conservant de ce fait la pomme sembler fraîche. À températures élevées ceci tendrait à se produire plus rapidement et la vitamine C « serait épuisée » plus rapidement.